Kryddersnaps - Lav din egen snaps
Hop på bølgen og bliv en vaskeægte kryddersnapseamatør. Her er virkelig mulighed for en spændende hobby, hvor du kan kombinere en tur i det fri med øget naturkendskab, bruge naturen til ren velsmag, selv bestemme hvordan dine snapse skal smage, pusle og nusse om dine snapseunger mens du oplever deres personlighed vokse frem, servere noget unikt for dine gæster, udfolde din kreativitet, eksperimentere ... og nyde livet!
De første kendte destillationsapparater i Europa er fra 1200 tallet (vistnok en muslimsk opfindelse som introduceres i Spanien). Brændevinen blev brugt som væske til krudtblandingen, da den binder og antænder godt, samt i lægevidenskaben som medicin. Medicinsk blev brændevinens kraft øget ved tilsætning af diverse plante og dyredele. I 1500 tallet begyndte destilleringen på korn i Norden, og brændevinen blev national (tidligere indførte man dyr druebrændevin fra sydligere himmelstrøg). I slutningen af 1500 tallet kom de første danske bøger med anbefaling af brændevin mod sygdomme. Samtidig begyndte andre at klage over ”svalg og dryckenskap”. Chr. 4 (1588-1648) var kendt og berygtet for sin drukkenskab, men påbyder bisperne mådehold, da uanstændig opførsel blandt kirkens mænd er kommet ham for øre. I starten af 1600 tallet fandtes kun destillation i ganske få hjem, men midt i 1700 tallet destillerede hvert andet danske hjem sin egen brændevin. Carl von linnè (kendt svensk biolog) holder i 1748 universitetsforelæsninger om brændevin, hvor han advarer mod dets dårligdomme.
Allerede ved Chr. 2 blev der lagt afgifter på salg af brændevin. En masse forbud mod brænding har siden fundet sted… uden den store virkning. Der har været 4 argumenter for at gribe ind i brændingen: afgifter til regerende, styrke folkets morale, hensyn til ulandshandlens balance og kornmangel i svage høstår (undgå kornet blev brugt til brændevin samtidig med at folket sultede pga. kornmangel).
Der var længe problemer med at lave ren brænding, hvilket giver snapsen en dårlig smag. Så destillering flere gange blev anbefalet i 1700 tallet sammen med tilsætning af krydderier og urter til at dække over den grimme smag. I 1819 og 1822 udkommer bøger fra Brøndum med undervisning i brænding af brændevin på korn og kartofler. Omkring 1840`erne blev brændingen industrialiseret i byerne, og deres resultat var en kraftig kvalitetsforbedring i forhold til de almindelige smugbrændere. En overgang blev brændt på majs, senere melasse og maniok. En fabrik prøvede endda på tørv! Senere fandt nordmænd og svenskere på træmasse (træsprit). I 1923 fik de danske spritfabrikker officielt monopol på brændingen i DK. Dette monopol blev igen ophævet i 1973.
Kryddersnapse er brændevine man selv tilsætter smag. Udgangspunktet er altså en så smagsneutral snaps som muligt, hvortil man tilsætter nogle plantedele for at producere en unik snaps. Smagsneutrale snapse fås i forskellige kvaliteter. De meget billige vodka synes jeg har en for markant alkoholsmag, og de bliver skarpe i det. Personligt synes jeg mine bedste resultater opnås med Brøndums Snaps Klar, så den holder jeg mig til.
Alkohol virker som opløsningsmiddel for mange stoffer. Snapsen udtrækker altså en masse stoffer fra plantedelen, som opløses i alkoholen og således giver smag, farve og aroma. De forskellige stoffer i urterne er ikke lige letopløselige, så udtrækket afhænger til dels af trækketiden og alkoholstyrken. Trækketiden og alkoholstyrken skal altså afpasses efter hvilke stoffer, der skal udtrækkes. De ønskede udtræksstoffers tilgængelighed i urten skal altså vurderes (måske de er særligt beskyttet med hinder som besværliggør udtræk) og alkoholstyrken (jo højere styrke jo mere/hurtigere opløsning) og tiden (flygtige stoffer udtrækkes hurtigere end ikke-flygtige). Planter er desuden forskelligt opbygget i rødder, stængler, blade, blomster og frugter. Disse forskelle i opbygning, og ofte også indholdsstoffer gør, at de forskellige dele af planten typisk skal trække forskelligt, og plantedelens udviklingsstadie har også betydning (ung, udvokset, gammel evt. tørret). Generelt skal blomster kun trække i få dage, mens bær og frugter trækker i længere tid (måske op til år).
Efter trækketiden er færdig filtreres plantedelene fra, hvormed essensen fås. Nogle snapse vil herefter være drikkeklar (evt. efter en fortynding), og er måske endda bedst at drikke unge. Andre vil vinde ved lagring, hvilket vil sige, at essensen får lov at stå og yderligere udvikle sig. Her vil nogle stoffer nedbrydes eller omdannes med tiden, og dette kan især betale sig for bitre essenser, der med tiden vil blive mere runde. Det rette tidspunkt for lagring skal helst findes, så stadiet hvor de ”gode” indholdsstoffer er tilstede, mens de ”mindre gode” helst skal nå at omdannes.
Efter filtrering og eventuelt lagringen smages på snapsen. Hvis denne har en passende smagskoncentration, er den herefter drikkeklar. Er essensen for koncentreret i smagen fortyndes den op med ren snaps, så den lige nøjagtig er en lille bitte smule for koncentreret (kan altid fortyndes lidt mere). Hvis smagen skal forstærkes kan der tilsættes en lille sukkertilsætning.
Nu stilles snapsen til ro en uges tid og er drikkeklar.
Principielt er der ikke nogle regler i det her, og eksperimentering med urter og produktionsmetode er frit for, så lad kreativteten blomstre og find din helt egen stil!
Typisk fremgangsmåde er:
1) Indsamling af planter (vilde eller kultiverede)
2) Klargøring af plantedele (fx finpilning, nedfrysning, udtørring, udskæring)
3) Bland plantedele og 40 % smagsneutral snaps (fx Brøndums snaps klar) i et lukket glas
4) Trækketid (følg hvordan snapsen udvikler farve og aroma fra planten)
5) Filtrering (plantedelene sies fra snapsen gennem et kaffefilter)
6) Lagring (essensen får evt. lov at stå og udvikle sig en tid)
7) Essensen fortyndes op, hvis den er for koncentreret i smagen
8) Efter fortynding får snapsen lov at stå nogle dage og falde til ro
9) Snapsen er drikkeklar, men vil typisk fortsætte sin ”udvikling” i flasken
For det meste holder jeg mig kun til én planteart i snapsen. Det giver mulighed for at arbejde med nogle rimeligt genkendelige snapse hvert år, sætte smag på planten og sammenligne de mange forskellige planter, som har så forskellige dufte, udseende og smag. Men der er selvfølgelig mulighed for at blande planterne også. Habitat-snapse (et selvvalgt udtryk, da jeg ikke er stødt på et fagudtryk, som dækker dette) er snapse, som trækker på flere forskellige planter, der vokser i det samme område (habitat). Det kan fx være hedens blomster og bær, skovens blomster og bær, strandens urter, sommerhavens bær osv. Husk blot at nogle plantedele evt. skal trække kortere/længere tid og dermed evt. tages fra. Det kan give nogle store spændende overraskelser, men er ikke så nemt at kontrollere.
Forskellige essenser kan også blandes for at få helt nye snapsetyper. Her bør overvejes hvilke smagselementer, de enkelte essenser repræsenterer. Der bør være en harmoni imellem det bitre, søde/fede og syrlige.
Sidst men ikke mindst kan der også laves likører ved at blande snapsen med en sukkerholdig lage.
Da der ikke er tilsat nogle konserveringsmidler, er det vigtigt med en fornuftig opbevaring i mørke, tillukket og under forholdsvis lav ensartet temperatur.
Nogle mener at visse snapse er bedst unge. Det er selvfølgelig smag og behag, men langt de fleste gange foretrækker jeg dem gamle. Pas særligt på med at fortynde/blande snapse for kort tid før servering. En snaps skal have lov til at ”falde til ro” (hvor smagsstofferne når at blande sig og en mere rund smag opnås) inden den nydes rigtigt. Særligt bitre snapse vinder ved lagring.
Geografi
Kryddersnapsen er et nordisk fænomen, som får sit regionale særpræg ud fra de urter, man traditionelt har brugt i nærområdet. Det kan simpelthen ikke blive mere lokalt :-)
Det skulle vist være muligt at finde hele smagsspektret her. Kun fantasien sætter grænser..
Læg gerne mærke til...
Serveres ved stuetemperatur i snapseglas eller tulipanformede glas. Nedkøling af snaps skjuler mange smagsstoffer, og det er jo ikke meningen - smagen skulle jo gerne være værd at fremhæve! Indtagelsen foregår derfor heller ikke ved en simpel "bundvending", som kaster snapsen fra glasset ned i svælget og hurtigt videre, som mange danskere har for vane med almindelig snaps. Kryddersnapsen og snapseamatøren fortjener simpelhen større respekt! Det er meget sørgmodigt, at have brugt timer på at finde urter, tilberede, nusse og pudsle omkring snapsen i månedsvis mens den udvikler sig, for så at opleve folk ikke engang kigger og smager på den!! Så derfor - se, duft, smag alt hvad du har lært, og oplev hvor forskellige personligheder kryddersnapse har (ikke to produktioner er ens - her kan virkelig nørdes med produktion, årgange mv.). |
