Naturmad & drikkevarer - urter, svampe, jagt og fiskeri.
Der er en eller anden stor tilfredsstillelse ved at kunne drage ind i naturen, genkende, forstå og bruge den. En eller anden autentisk følelse af samhørighed blandet med nye oplevelser og glæder ved madlavningen eller snapsen/teen man nyder, gør emnet enormt spændende. Den kulturhistoriske baggrund og det at kunne "finde den lokale mad", samt følge årstiden sætter prikken over i`et. Det føles som noget særligt, når man har fundet ingredienserne selv, bearbejdet dem og nydt dem ...
Maden i dag er utroligt ensformig set i forhold til menneskets tidligere fødeindtag. Siden landbrugets indtog er nogle ganske få plante- og dyrearter blevet altdominerende i vores fødevalg. Der ligger kort sagt en masse smags, duft og synsindtryk og venter derude.. Men vælg nu rigtigt, for mangfoldigheden betyder også, at der er alt fra supersunde fødeemner til visse organismer, som er akut giftige eller skadelige over længere tids indtag - så vær forberedt!
Forberedelse og indsamling
Allerførst er det selvfølgelig meget vigtigt, at kunne bestemme organismen. Altså være temmelig meget sikker på, at det man har fundet kan identificeres. En god bog til bestemmelse af diverse planter, svampe og dyr er kort sagt et must!
Herefter er der tidspunktet for indsamling/fangst. På vores breddegrader forekommer der gerne en naturlig et-årscyklus, hvor organismerne gennemløber en karakteristisk udvikling. Dette får betydning for indsamlingen/fangsten, så organismen eller dens særskilte dele indsamles på det rette tidspunkt alt efter målsætningen med dem. Da dette tidspunkt typisk er afhængig af klimaet, bliver det nødvendigt at følge med i "naturens gang" for at slå til på det rette tidspunkt.
Indsamlingen/fangsten bør selvfølgelig ske i ikke-forurenede områder, så undgå befærdede veje, områder hvor der er brugt sprøjtegifte for nyligt, eller på anden måde er forurenet fra omgivelserne.
Fjern jord, skidt og det som ikke skal bruges. Rengør det indsamlede under hensyn til den videre forarbejdning. Dyr, bær, rødder og blade kan vaskes, men blomster og svampe undgår jeg at vaske, da alt for mange flygtige stoffer vil vaskes ud eller gøre dem mindre lækre, hvilket jo ikke er ideen.
Natur-krydderier, tørring, te, snaps, salt, olie og marinade.
Krydderier kan defineres som smagsstoffer, der selv i små mængder giver smag til andre hovedingredienser. Mange dyrkede urter som oregano, persille, timian osv. er velkendte. Der er dog også en masse urter at finde, som giver smag til mad, salt, olier, snaps og teer. De kan bruges friske eller tørret.
Ved tørring er det selvfølgelig vigtigt at undgå fugt, så processen ikke ændrer sig til nedbrydning/forrådnelse.
Man kan få særlige tørreskabe, hvilket de fleste i Danmark næppe investerer i (mere brugt i Norge/Sverige til tørring af kød og fisk). En almindelig ovn kan også bruges, hvor man ved meget lav varme (ca. 60 grader) og god ventilation, lægger urterne på bagepapir, og giver dem flere timer, indtil de er helt tørre. Dette er særligt at foretrække ved "tykke" urter som fx kveller (tager ca. 4-5 timer). Med almindelige urter er det ikke nødvendigt med ovn. De kan hænges op eller lægges på en ren bordplade, hvor de skal have ventilation - altså må de ikke lægges/hænges for tæt sammen. Lad dem ligge/hænge nogle dage i et tørt rum, til de er helt tørre og læg dem i tætsluttende glas eller pose. Jeg har fx haft fyldt hele huset med urter, inden vi tog af sted på sommerferie i en uge, og da jeg kom hjem, var de færdige (så fik jeg tørret urter, og konen brokkede sig ikke over de var lagt ud over det hele :-) )
Tørrede urter kan selvfølgelig bruges til maden som krydderi. Man kan også lave sine egne urteteer, hvor man selv kan mikse sine helt egne te-blandinger. Til te plejer jeg at have de hele tørrede urter liggende, indtil de skal bruges, hvorefter jeg knuser dem og blander forskellige urter, som kommes i teposen og trækker som almindelig te.
Kryddersnaps er ren snaps, som man selv tilsætter smag ved at lade den rene snaps trække på indsamlede urter.
Urtesalt er også en spændende mulighed og sundt alternativ til rent bordsalt. Tørrede kveller kan bruges som ren erstatning for bordsalt, men her menes mere at tilsætte urter til almindeligt bordsalt, hvormed det får ekstra smagsstoffer og andet godt. En sidegevinst ved dette er sundhed - til dels indeholde nogle urter vitaminer og mineraler, som tilføres saltet, men samtidig opnås også lidt mere smag (og fyld) som gør, at man bruger lidt mindre rent salt til at drysse over maden. Og da gennemsnitsdanskeren har for højt et saltindtag, så mindskes dette typisk ved brugen af urtesalt.
Urtesalt kan laves på følgende måde: bland salt og friske urter og giv det en tur i en foodprocessor sammen. Hele massen skal nu tørres enten ved at sætte det i ovnen ved lav temperatur (60 grader) eller det hældes ud på en overflade, og stilles i et ventileret rum ved stuetemperatur, til det er tørret.
Olie kan også tilsættes krydderurter, som giver den smag. Læg enten urterne i olien eller følg en opskrift, hvor urter og olie mv. blandes, trækker lidt og sies igennem et viskestykke til den rene olie.
En god marinade til kødet lavet på olie blandet med en masse forskellige hakkede vilde og/eller dyrkede urter er også godt. Bland marinaden godt sammen med olie og hakkede urter, samt måske lidt citron, salt/peber og lad kødet trække nogle timer i det i køleskab inden det varmebehandles. Fyld gerne en masse af marinaden på og evt. også inden i eksempelvis kyllingen.
Naturmad, sundhed og folkemedicin
Evolutionært set har vi tidligere spist enormt mange flere arter af både planter og dyr (svampeindtag tror jeg ikke man kender så meget til i denne anledning), end vi gør i dag. Det er ganske få produktionsdyr, fiske- og skaldyrsarter samt planteafgrøder, som helt dominerer føden hos det moderne menneske. Det er måske også fint nok i denne sammenhæng ... der er i Danmark i hvert fald ikke tegn på mangel af nærringstoffer, så alle der spiser normalt er godt dækket ind med vitaminer og mineraler mv.. Men de vilde urter kan også være rigtig sunde og byde på mere end "bare det almindelige". Der er danske urter, som indeholder mange gange mere C-vitamin end citroner, jern som persille, ukendte smagsstoffer osv.. De kan altså være smækfyldt med vitaminer, mineraler og antioxidanter. Hertil kommer så en lang række fytokemiske stoffer, som planten indeholder, hvoraf nogle er velkendte (fx stoffet karoten, der er meget kendt fra gulerod), mens andre enten slet ikke kendes, eller deres effekt ved indtag er ukendt. Nogle planter indeholder så til gengæld stoffer, som bestemt ikke bør indtages eller i hvert fald ikke over for lang tid, da de så vil virke giftige. Det er kort sagt lidt svært at sige noget fyldestgørende om diverse urter og sundhed. Som udgangspunkt synes jeg bestemt, man bør tage de videnskabelige resultater til sig og derefter holde sig til de arter, man har historisk dokumentation for er spist. Kort sagt - lad være med bare at æde vilde urter og tro det er godt, fordi det er naturligt!
Men det betyder også, at planters effekt på sundhed og sygdom er rigtig meget spændende...
Kulturhistorisk er der en masse planter, som er tilskrevet et hav af egenskaber. Nogle af disse egenskaber bygger på tidligere erfaringer eller teorier om, at planten af en eller anden grund skulle kunne have særlige egenskaber, som skulle kunne bruges imod diverse skavanker. Denne "folkemedicin-viden" er i mange tilfælde ikke underbygget videnskabeligt, og bør selvfølgelig tages med et stort gran salturt. Nogle gange har folkemedicinen vist sig at være inde på noget, som virkelig har haft effekt, hvor de aktive stoffer er udvundet og eventuelt videreforarbejdet til nye kemiske stoffer, som er brugt i moderne lægemidler (kendte eksempler er hovedpinepiller og p-piller). Mange planter eller deres indholdsstoffers effekt er naturligvis ikke undersøgt endnu, og hvorvidt de faktisk har en effekt, er positive eller direkte skadelige er således ofte uvist. Der står mere om urtemedicin på Urtelisten.
Spiselige urter og plantelignende
Svampe
Jagt & fiskeri |
|
Find din mad og snaps
Følg årets urtegang og del dine erfaringer på facebooksiden Kryddersnapse & naturmad!
Naturetik og naturbrug
Bevar biodiversiteten og næstekærligheden!
1) Tag eller nedlæg aldrig levende fredede arter eller sjældne naturligt forekommende arter på lokaliteten.
2) Høst kun det du skal bruge (mindst muligt indgreb i naturen).
3) Lad nogle (naturligt forekommende arter) blomster, frø, plantedele, rødder, svampe, dyr tilbage, så arten kan leve videre på lokaliteten (lad være med at plyndre det hele, selvom det er fristende).
4) Vis respekt for naturen og indsaml/afliv humant og med respekt for det levende.
Urtelisten: Urter i natur- og kulturlandskabet til hjemmebrug.
Svampelisten: lidt udvalgte svampe.
Kryddersnapse: her laver du din egen snaps!
Giftige eller ej? Tjek Drogelisten hos DTU Fødevareinstituttet. |
