Bagning

Mel i sin naturlige form er fuldkornsmel med alle skaldele. Det har en udmalingsprocent på 100 og indeholder klid (fibre), kerne (kulhydrater), skaldele og kim (fedtstof, mineraler og vitaminer). Jo højere udmalingsprocent jo mindre evne til brødbagning. Gluten er et protein, der er vigtigt for strukturen i brødet, men er ikke så godt for kager (gør dem seje).

Æg til bagning bør have stuetemperatur. Undgå for meget kontakt med skallen.

Fedtstof i form af smør eller olie giver saftige fyldige brød med god holdbarhed.

Af væske kan bruges vand (seje brød, hård skorpe men hurtigt tørre), mælk (blødere krumme, brunere skorpe længere holdbarhed), surmælksprodukter (saftigere, mere holdbare og kompakte), fløde og creme fraiche (cremer og flødeskum), frugt og grønsagssaft, øl (fin til brødbagning), urtete (spændende nuancer i brød), kaffe (grovere brød).

Hævemidler er gær (encellet organisme der formere sig vha. kulhydrat, hvormed der dannes kuldioxid, som får dejen til at hæve og alkohol, der fordamper under bagningen). Optimal temperatur for processen er 30 grader, men jo længere tid der bruges på hævning jo mere aroma. Surdej bruger samme princip bare med vildgær. Kemiske hævemidler som bagepulver udvikler kuldioxid i væske, og ved opvarmning stivner mel og æg omkring boblerne.

Krydderier stammer fra planter (frø, frugt, bark, rødder). Bedst at støde dem selv, da de indeholder flere æstetiske olier, som er aromatiske og hurtigt bliver kedelige i pulveriseret form.

Brug chokolade og kakao af god kvalitet.

Brødbagning

Ælt dejen godt igennem, form som en bold og læg i skål med lidt olie, hvori den vendes rundt, tildæk og lad hæve til dobbelt størrelse. Ved hævning afsæt et par fingermærker i dejen: falder den sammen har den hævet for længe, hvis de forsvinder igen har dejen ikke hævet færdig, hvis de bliver siddende har dejen hævet tilpas. Vend dejen ud på meldrysset bord og form den. Giv dem hævning til færdig størrelse. Snit evt. brødet for at undgå det sprækker uønsket, så der er plads til lidt ekstra hævning. Opvarm ovnen til 25 grader over det anførte og skru straks ned, når det sættes ind. Skab evt. damp i ovnen. Brødet er færdigt, når det har farve og lyder hult, når man banker på bunden. Afkøl på en rist så dampen slipper væk. Afkøl før der skæres i det.

Opskrifter

Brød - madbrød, boller, pizza og andet godt

Kager - kun de simple