Øl
Første optegnelser stammer fra lertavler fra Babylon for 7000-8000 år siden. Øllet bredte sig langs middelhavet. Ølbrygning var et udbredt kvindeerhverv med magtfuld rituel betydning. Øllets gudinde i nordisk mytologi var Freja. År 1370 før vor tid blev egtvedpigen begravet med en birkeskål med øl! Vikingerne lavede øl med krydderier som enebær, malurt, bynke, porse, hamp (elskovsøl), valmuefrø (drømmeøl), bersærkerøl (rød fluesvamp). Mænd overtager brygningen i middelalderen. Øllet bliver også brugt som medicin (fx malurtøl som antabus). 1525 starter det første bryggerlaug i Kbh. I hæren var dagsrationen 10 liter øl, da vand var udrikkeligt (alkoholprocenten var lavere end i dag :-). I 1800 tallet påviser Pasteur, at en dårlig smag kunne skyldes infektion af bakterier. I 1877 opdages på Carlsberg laboratorium, at gæren var sammensat at forskellige svampe.. nogle kunne kontrolleres (kulturgær) andre ikke (vildgær). J. C. Jacobsen stillede herefter kulturgæren til rådighed for alle bryggere verden over. 1900 tallet fås færre og større bryggerier herhjemme. Returflaskesystemet kommer i 1922. DK havde indtil 2. verdenskrig drukket bayersk øl, men gik over til pilsnerøl.
Råvarer: Malt, Råfrugt, Gær, Vand, Humle.
Først maltes som tilfører øllet smag, aroma, farve og indeholder maltsukker, der omdannes af gæren til alkohol. Korn (mest byg derefter hvede, sjældent spelt, rug og havre) vædes her med vand, så det starter spiring. Efter en uges tid tørres kornet. Her dannes særlige enzymer, som senere kan ændre maltens stivelse til maltsukker. Tørringen sker ved forskellige temperaturer, så lav tørringstemperatur giver lys malt og herfra jo højere temperatur jo mørkere malt.
Råfrugt bliver eventuelt tilsat samtidig med vand og varmes op. Råfrugt påvirker smag, farve og evt. alkoholstyrke. Det er stivelseholdige råvarer ud over malt, som tilfører mere sukkerstof til brygget. Dette kan være majs, ris, glukosesirup, maltsirup, kandissukker mv. og kan bl.a. gøre øllen lettere og dæmpe maltsmagen. Efter opvarmning sies denne blanding og ”urten” fås.
Urten koges nu med humle. Det tilfører øllet bitterhed og aroma, samt forøger dets holdbarhed. Det er en slyngplante, som består af mange sorter, der opdeles i bitterhumle og aromahumle. Kun hunblomster bruges. Kan tilføjes brygget som blomster, piller eller ekstrakt. Herefter nedkøles blandingen og gær tilsættes.
Overordnet skelnes mellem overgær og undergær. Overgær (gær i kæde): gæren stiger op til overfladen under gæringen som sker ved 18-25 grader. Ikke al maltsukker omsættes, så øllen bliver mere fyldig, sød, frugtagtigt og aromatisk. Undergær (enkeltcellet gær): synker til bunds under gæring, som sker ved 10-16 grader. Næsten al maltens sukker omsættes, så øllen bliver mindre fyldig og mere neutral, ofte mindre kraftig aroma. Desuden bruges vildgær (den gær som er i området og naturligt føres dertil) i visse øl. Herefter lagring i kolde omgivelser for at opløse mere af gæringskulsyren og udfældning af uklarheder i øllet. Siden evt. filtrering, ekstra tilsætning af kulsyre og tapning (ofte sammen med pasteurisering ved 60 grader).
Vist de fleste områder på nær polaregnene.
Undergæret, Overgæret og Vildgæret.
Undergæret: forholdsvis lyse med varieret bitterstofindhold; pilsner, classic, lagerøl, guldøl, bock, DK porter.
Overgæret: større forskelle imellem disse øltyper; ale, stout, hvedeøl, specialøl.
Vildgær: lambic og flere frugtøl.
Læg gerne mærke til..
Glæden ved øl!
|
 |
Ølsmagning
Servering i ølglas (efter øltype og behag). Temperatur fra 8 grader og opefter - jo stærkere øl.
0) Duft (Frugt/blomst, malt)
1) Syn (skum, klarhed, farve)
2) Smag (sødme, bitterhed, nuancer, længde)
3) Mundfølelse (temperatur, kulsyre, krop, fylde)
4) Helhedsvurdering
|
