Rom, Whisky, Cognac, Tequila, Andre spiritusa
Rom
Historie
Sukkerrør voksede som ukrudt i Kina og Indien for 2000 år siden. Omkring år 800 bragte maurerne sukkerrør og destillationskunsten til Europa. Columbus bragte sukkerrør med til Caribien. I 1600 tallet kom der gang i sukkerrørsproduktionen i Caribien og Brasilien. Hurtigt kom der gang i produktionen af spiritus fra melassen, og rom blev en af grundpillerne i Caribiens økonomi. Slaver blev sejlet til plantagerne og byttet for rom og landbrugsvarer. Fra 1731 blev der uddelt romrationer i den Royale flåde i Vestindien. Rom blev også af betydning i amerikansk historie. Hele indianerstammer bukkede under grundet rummisbrug. Mange destillerier startede op i USA, og i 1733 indførte det Engelske parlament afgifter på melasse, rom og sukker fra ikke-britiske kolonier i Caribien, hvilket skabte stor utilfredshed, og kan sammenlignes med ”the Boston tea party” i 1773. Store mængder rom blev indført i forbudstiden (1920-33).
Sukkerrør tilhører de højere græsarter. Den danner ved fotosyntesen sakkarose som den oplagrer. Almindeligst laves rom på det tilbageblevne efter fremstillingen af rørsukker, melassen. Nogle laves dog på saften.
Sukkerrørene presses for saften som gennem tre kogninger får; sukker - lys melasse – mørk sirup. Saften her fortyndes med vand, og gæringen sættes i gang (vildgær eller kultiveret). Første væske opnår en alkoholprocent på 5-9 %.
Destillation sker herefter enten ved kedel (pot still) eller kolonne (kontinuerligt).
Kedel: Masken hældes i en kobberkedel og opvarmes til alkoholen fordamper og opsamles. Ofte destilleres to gange. Første og sidste damp (heads and tails) indeholder mange flygtige stoffer, så bryggeren skal afgøre, hvornår han skal opsamle ”the heart”.
Kolonne: mest udbredte, effektive og økonomiske. Giver stærkere, renere spiritus. Kontinuerlig produktion. Al destillat er vandklart!
Noget rom bliver herefter hældt på flaske, mens andet får lov at lagre på egetræsfade… max syv tropiske år eller 20 i kolde fugtige omgivelser, herefter begynder rommen at ældes.
Størstedelen af rommen blandes med forskellige typer og aldre. Nogle tilsætter karamel, krydderier og smagsstoffer. Herefter får rommen lov at hvile inden den opblandes med vand til rette alkoholprocent og hældes på flaske.
Stort set alle lande hvor sukkerrør dyrkes. Desuden er der mange lande, som importerer melassen for videre produktion eller rå rom til blanding mv..
Typer
Lys, Gylden, Mørk.
Desuden kan ses på alder (Añejo), single marks, overproof (75,5 %), Flavoured and spiced, wedderburn and plummer.
Whisky
Destillering når til Irland omkring år 600 fra middelhavet vha. missionærer. Skattenotits fra 1494 viser at en munk i Skotland destillerede på malt. 1608 åbner verdens ældste destilleri i Irland. 1780`erne blev den første bourbon i USA (Kentucky) brændt. 1799 destilleres i Canada. 1826 opfindes kontinuerlig dampdestillering. 1828 kommer den første Skotske ”grain whisky”. 1853 første kommercielle skotske blend. Efter vinlusangrebet (1886) i Frankrig sygner cognacproduktionen hen, og Scotch bliver erstatningsdrinken blandt gentlemen. 1920 ”tørlægges” USA 14 år frem, hvor smuglervirksomhed og hjemmebrænderi blomstrer. 1923 starter whiskyproduktion op i Japan.
Maltning; Kornet (byg, rug, hvede, majs) udblødes i koldt vand, hvorefter det lægges til spiring. Efter lidt spiring stoppes processen ved at tørre malten i tørreovn vha. varm luft fra ild nedenunder (typisk ved røgfrit kul). Nogle tilsætter tørv til ilden for at give destillatet en distinkt røget aroma. Malten bliver nu valset, hvorefter mæskningen sker, hvor der tilsættes varmt vand til malten, så en sukkerholdig væske dannes (urten).
Nogle destillerier bruger ikke maltet korn, men udsætter i stedet kornet for kogning, så de seje vægge der omslutter stivelsen nedbrydes, hvormed stivelsen bliver frigjort til gæring. Mæskning sker også herefter.
Gær fyldes i urten, og starter nu nedbrydningen af sukker til alkohol og kuldioxid. Urten omdannes til øl, som skal destilleres. Destillering foregår enten kontinuerligt ved kolonnekedler, eller ikke-kontinuerligt ved ”pot stills”. Destilleringen foregår 2-3 gange, hvor hoved og hale tages fra og gendestilleres.
Modningen sker herefter på egetræsfade. Jo varmere klima jo hurtigere modning. Bourbon lagre på nye egetræsfade, mens mange andre lagrer på gamle fade, som tidligere er brugt på andre vine, hedvine, spirituosa. Whiskyen formes i modningsprocessen både af disse fades tidligere lager og dets placering. Whiskyen kan herefter tappes, og videresælges uden vandtilsætning som ”Cask Strength” eller fortyndes med vand til 40-43 %.
Produceret i store dele af verden: Skotland (lowland og highland), Irland, USA, Canada, Indien, Pakistan, Japan, Tjekkiet, Spanien, New Zeeland, Australien, og Danmark er på vej…
De forskellige typer kommer af forskelle i produktionsmetode, som typisk har geografisk præg. Der er derfor mange forskellige typer!
Maltwhisky: singlemalt eller blandet maltwhisky lavet på maltet byg.
Bourbon: min 51 % majs i mæsken.
Rye: min 51 % rug i mæsken.
Grain: destilleret kontinuerligt på hvede eller majs til blending.
Blends: sammenblandet straight whisky (malt, bourbon, rug) og grain whisky.
Desuden inddeling i alder og deres geografiske område.
Whiskyglas, cognacglas eller tulipanformet glas. Serveret ved stuetemperatur og evt. med en sjat vand i.
Cognac
Vinproduktion i Cognacdistriktet kan spores tilbage til Romersk kejser i år 200, og egnen var i år 1100 kendt for sin vindyrkning. Derefter begynder man, at destillere vinen til brændevin. I starten af 1600 tallet stiger efterspørgslen af brændevinen i udlandet, og nye destillatører kommer til. Der blev brugt 5 druesorter. I 1700 og 1800 tallet var cognac særligt i de protestantiske hænder. Cognacen der blev solgt på fade var enten brun cognac (sødet med sirup) eller lys (uden sirup). Sikkert for at dække lidt over det dårlige destillat. 1850 kommer cognac på flaske og bliver verdenskendt. Vinlusangreb i 1878 gjorde man lagde hele produktionen om. Podning fra Amerikanske planter og i rækker samt større afstand til planterne så pløjning muligt. Grænserne for cognacdyrkning blev lagt i 1909. Der er 6 distrikter.
Destillation: destilleres 2 gange i pot still (kobber). Ufiltreret vin anbringes i beholder og opvarmes så de alkoholiske dampe stiger op og opsamles. Væsken er uklar og på 27-30 % alkohol. Anden destillation varer ca. 12 timer hvor de meget flygtige stoffer fra den midterste del først fordampes fra og stoppes inden cognacdelen når under 60 %. Hoved og hale af væsken vrages og gendestilleres med næste vin.
Lagring: udvikles blød kvalitet ved langsom oxidation. Meget gamle cognac aftappes i sin styrke men andre fortyndes med vand. Valg af træ (egesort og alderen) samt lagerbygningen (tør, fugtig) påvirker kvaliteten. Der kan anvendes 3 tilsætningsstoffer: egespåner (modningsproces), karamel (farve), sirup (blødgøre).
Efter 7 års kontakt med træfad forbeholdes træfadet til ældre cognac. Fra 15-20 års alderen får cognacen mere fyldig fed karakter, med tab af volumen og alkohol fås blødere mere aromatisk smag. Små sukkermængder fra træet begynder at afgive smag. Højdepunktet efter 40-50 år. Udviklingen stopper når den bliver flasket.
Mindstekravet til en cognac er 2,5 år fra høst.
Kældermesterens kunst er at passe lagringen og afstemme cognacen med blanding.
Geografi
Vestlige Frankrig.
Midt i regionen ligger Grande Champagne med kridtholdig jord. Omkring er der distrikter med mindre kridtholde jorde (Petite, Les Borderies, fins Bois) og nogle lerede (Bons Bois) og sandede (Bois Ordinaires).
Typer
Alder og geografisk område (Cognacregionen er opdelt i seks distrikter).
Tequila
Omkring år 1000 brugte Aztecerne agave til flere formål, heriblandt blev nogle gæret, så en let alkoholisk drik fremkom, der kun måtte drikkes ved særlige lejligheder (de dødes dage – 5 dage) og af højerestående som præster. Da spanierne kommer til Mexico, lærer de befolkningen at destillere, så ”mezcal” bliver produceret på flere forskellige agavearter. I 1600 tallet begynder byen Tequila, at blive kendt for sin gode mezcal. Da dens produktion begynder at vokse, begynder spanierne at føje skat til. I 1900 tallet begynder kultiveringen af blå agave omkring Tequila at ske, og første destilleri der eksporterer til USA begynder i 1873. i 1930`erne bliver cocktailen ”margarita” populær i USA, og får stor effekt på tequilaindustrien. I 1978 starter den Mexicanske regering nogle normer for kontrol af tequila.
Blå agave vokser i 8-12 år før planten er fuldvoksen. Herefter høstes hele planten og ”hjertet”, som kan veje op til 80 kg, skæres fri af blade. Agaven bages i ovn (140 F) i et døgns tid, hvor stivelsen omdannes til sukker, hvorefter det hviler et døgn i ovnen. Juice fra agaverne opsamles både her og bagefter ved presning. Juicen sættes nu til gæring (vildgær eller kultiveret) enten ren, eller den bliver opblandet med andet sukkerholdigt. Nogle tilsætter kemiske katalysatorer for at speede processen op. Herefter skal der destilleres to gange. Første destillat får 20-30 % alkohol. Hoved og hale undgås, og ”hjertet” destilleres endnu engang, så hvid tequila fås som enten bevares eller efterfølgende fortyndes (40 eller 80 %). Destillering kan ske ved pot still eller column still.
Hvid tequila flaskes, mens andre kan lagres eller farves og gives aroma (billig). Añejos får farve, smag, anderledes textur og krop ved lagringen. Lagring mellem 2 måneder og 4 år, hvorefter yderligere lagring ikke forbedre. Ingen ekstra udvikling af tequila i flaske!
Tequila må kun produceres i 5 stater i Mexico. Tequila produceret på samme måde, men udenfor disse områder kaldes mezcal.
Udfra agaveindhold: 100 % agave eller mixto (51-99 % agave).
Udfra alder: Blanco (hvid, max 60 dages lagring), Reposado (lys-gylden, mindst 60 dages lagring), Añejo (mørkeste, mindst 1 års lagring).
Joven abocado er en guld-tequila, der er fremkommet ved tilsætning af farve og smag til ikke lagret.
Vodka
Fremstilles på kartofler, majs eller rug og har en alkoholprocent på 40-55. Den lagres ikke og ingen smagsstoffer tilsættes. Derfor neutral smag, duft og farve. Oprindeligt fremstillet i Polen og Rusland.
Frugtbrændevin
Er farveløse og helt klare, men har smag og duft af frugt. De laves på mange slags frugt, blåbær, solbær, rønnebær, hyldebær, mirabelle, vilde slåen, hindbær, blommer, kirsebær, pære. Især ubredt i Frankrig, Schweiz, Østrig og Balkanlandene. De ægte brændes på frugten, mens de ”uægte” bliver aromatiseret på ren brændevin. Da frugt indeholder mindre sukker end vindruer, skal der bruges store mængder for at brænde frugtbrændevin på dem. Calvados er æblebrændevin (sjældent pære) fra Normandiet.
Gin
Klar kornspiritus der oprindelig blev destilleret i England, og har enebær som vigtigste smagselement sammen med diverse andre krydderier og frugt. Er blevet fremstillet kommercielt i 400 år.
Likør
Sukkerholdig spiritus med 20-60 % alkohol. Fremstilles af ekstrakt af frugter eller krydderurter tilsat fx rom, cognac eller whisky. Skotter har i århundrede krydret deres whisky med malt, honning og urter. Drambuie er mærkenavn for den ældste whiskylikør vistnok tilbage til 1746. Bayley`s har siden 1974 overgået alle andre whiskylikører. Southern Comfort er neutral alkohol (undtagen reserve med bourbon) tilsat fersken, citrusaroma og fadlagret.
Armagnac
Fransk brændevin fra Gascogne. Laves vist som Cognac.
Osso og Raki
Brændevin med smag fra anis. |
 |
Spiritussmagning
0) Server i whiskyglas, cognacglas, tulipanformede.
1) Syn (farve og farvedybde)
2) Duft (renhed, duftnuancer, intensitet)
3) Smag (smagsnuancer, sødme, intensitet, sprittet (rå alkohol), balance, længde)
4) Eftersmag
5) Helhedsvurdering
|
