Hedvine
Vine med alkoholprocent på 14-20%.
Portvin, Sherry, Madeira
Portvin
Engelske vinkøbmænd købte vin i Douro-dalen i Portugal i sidste halvdel af 1600 tallet. Den blev transporteret af floden til Porto, hvor fadene samles, og blev sejlet videre til England. For at vinen bedre kunne klare rejsen, blev den givet et skud brandy, og portvinen var skabt. I 1756 indførte Portugals premierminister grænserne for portvinsfremstilling i Douro området. I midten af 1800 tallet fandt producenterne ud af, at tilsætte brandyen halvvejs gennem gæringen så frugten, sødmen og fylden bevares.
Der er næsten 80 forskellige druesorter til portvin.
Plukning sker ved håndkraft, da maskinplukning ikke er muligt i terrænet.
Druerne afstilkes og kværnes, hvorefter de er i rotation (maskine men fodpresning forekommer også), så skallerne afgiver deres egenskaber. Gæringen skaber en alkoholprocent på 6 efter halvandet døgn. Herefter flyttes vinen over i fad med brandy, så gæringen stopper og hedvinen har ca. 17 % alkohol. Tilsætningen af brandy regulere altså sødme-tørhed, alt efter hvor længe man venter med tilsætningen (jo længere tid jo mere sukker bliver nedbrudt af gærcellerne). De næste måneder ”slapper hedvinen af”, hvorefter den omstikkes til andre fade, og tilsættes brandy så en alkoholstyrke på 20 opnås. Portvinshusene ved kysten modtager portvinene til smagning og analyse. Den blandes og lagres med husenes andre vine fra tidligere år, inden den får sidste lagring og afskibes.
Nordlige Portugal. Druerne plukkes, presses, gæres og tilsættes alkohol i Dourodalen, der er inddelt i tre underdistrikter (Baxio Corgo, Cima Corgo, Douro Superior). De kan herefter enten lagre her eller i byerne ud til Atlanterhavet (Porto og Vila Nova de Gaia) ved Douro-flodens udløb. Betingelserne er ret varieret fra dal til dal og med højdeforskellene.
Fad port og Vintage port.
Fad port: blanding af vine fra forskellige gårde, årgange og kvaliteter. Her fås Tawny (10-40 år), Ruby (ca. 3 år) og Hvid port. En åbnet flaske fad port kan godt holde sig!
Vintage port: ublandet for særligt gode årgange. Udvikler sig også i flasken, og er ikke drikkeklar før, den har ligget noget tid. Når flasken er åbnet, skal vintage port drikkes!
Sherry
Fønikerne bragte vin til området i Sydspanien ca. år 1100 fvt. Senere var området værdsat til vinproduktion i romerriget. Efter romerrigets nedtur kom maurerne (arabisk muslimsk folk) i år 711 til, som var bekendte med destilleriet (brugt i medicinsk sammenhæng). Trods lidt uenigheder overlevede vinproduktionen, og Columbus havde i 1500 tallet vin med fra området ved flere ekspeditioner. Den internationale handel blomstrer, og særligt tæt er den med England (hvor Shakespeare vistnok skulle få særlig inspiration gennem disse vine :-). Vinen er da kendt for at være alkoholtung og tilsættes sødemidler. I 1600 tallet begynder man i Bristol at lagre og blande forskellige "sherry". Eksporten tager samtidig til med andre europæiske lande, og her tilsætter man brandy til den. Efter nogle uenigheder omkring produktion og handel, bliver den velkendte sherry sat i system i 1800 tallets Sydspanien.
Produceres på de 3 druer: Palomino, Pedro Ximenes, Moscatel.
PX-druen tørres først, men ellers presses druerne og mosten hældes på fade eller tanke, hvor den første gæring foregår i ca. 3-4 uger indtil sukkeret er opbrugt, og en tør hvidvin fås. Vinen omstikkes til nye fade, som ikke fyldes helt, og tilsættes lidt alkohol så 15% fås. Fadene har et åndehul, så vinen er i kontakt med luften i denne lagring. Der dannes på overfladen af nogle fade et dække af gær kaldet ”flor”. Tykkelsen af dette dække kan variere. Vinen optager herfra aroma, og lidt vandfordampning finder sted. I foråret undersøges fadene, og dem med flor klassificeres Finos, mens dem uden eller næsten uden Rayas. Fra fino fås Amontillado ved længere lagring. Raya bliver til Oloroso ved lagring uden flor. Amontillado og Oloroso tilsættes alkohol, så 19-21,5% opnås, mens fino kun tilsættes lidt til 15,5 % fås.
Der findes ikke årgangsvine, men et blandingssystem kaldet solera. Her blandes unge og gamle vine efter et system, der sikrer ensartethed hvert år.
Sydvestlige Spanien. I provinsen Andalusien omkring Jerez (på maurisk kaldet Sherris) dyrkes druerne på de kalkholdige hvide tørre jorder.
Tør, Medium, Sød.
Tør og lys: Fino og Manzanilla (særligt lagret fino ved en by tæt ved havet)
Medium og gylden: Oloroso (tør men fornemmes halvsød, fordi den er syrefattig og meget fyldig) og Fino (der tilsættes alkohol, så floren ikke kan arbejde). Tiden på fad giver farven.
Sød: Oloroso der tilsættes PX-vin, der har tørret.
Billige udgaver kan tilsættes farve og sødme.
Madeira
I 1800 tallet blev vinen fra området ofte brugt som dødvægt på lange sørejser, hvor man opdagede at krydsning af ækvator reducerer vinens modningspotentiale. I dag opvarmes vinen for at opnå samme effekt.
Druer: Malvasia, Bual, Sercial, Verdelho.
Druerne kværnes og gæringen sker i åbne cuvèe. Gæringen sker som regel fuldstændig (nogle med drueskind andre uden). Vinen hældes på nye fade, og alkohol tilsættes så 16-18% opnås. Herefter sødes med alkoholisk most. Herefter opvarmes vinene i en periode. Fortsat lagring og blanding med ældre vine og afskibning.
Portugal. Madeira er en ø i Atlanterhavet.
4 hovedtyper fra meget sød til meget tør; Sercial, Verdelho, Bual, Malmsey.
Kan tåle at være optrukket i lang tid. Nogle kan blive meget gamle.
|
![]() |
Hedvinsmagning
0) Brug tulipanformede ufarvede glas i mindre udgave.
1) Sørg for hedvinen har den rette temperatur.
2) Syn (klarhed, farve)
3) Duftnuancer og intensitet.
4) Smag (sødme, syre, alkohol, balance, længde, nuancer, intensitet)
5) Mundfornemmelse.
6) Helhedsvurdering
|
