Rødvin & Hvidvin, Champagne, Sakè
Rødvin & hvidvin
Ældste spor er 8000 år gamle fra Kaukasus eller Irak, hvor vinstokken vitis vinifera blev brugt (er stadig dominerende familie med flere tusinde medlemmer). Dyrkning startede ved Sortehavet, herfra videre til middelhavsområdet. Fønikerne bragte den til Ægypten, Grækenland, Nordafrika, Spanien. Grækerne bragte vinen til Italien, hvorefter Romerne bredte den til resten af Europa. Ægypterne har vægmalerier om vinfremstilling i nogle gravkamre. De brugte harpiks fra nåletræer til at tætne krukkerne, så smagen må ha været som Græsk retsina. Homer nævner at de Græske vine skal fortyndes op med vand for at kunne drikkes. Romerne videreudviklede vinfremstillingen, så den gik i retning af det, vi kender. De plantede vinstokke i de kendte distrikter i Frankrig og Tyskland. Vin omtales også i de store religioner. Jesus drikker vin i Markus-evangeliet ved nadveren. Muhammed deler 600 år senere vin med sine disciple, hvor en bliver opstemt og får fornærmet en der slår ham ned. Muhammed bliver bedrøvet og søger svar oppefra. Dette svar er tolket som et forbud mod alkohol i den muslimske verden. Den Romerske vinkultur bukker næsten under i de store krige. Vinen kræver honning og krydderier for at kunne blive drukket. Nogle munke melder sig ud af samfundet, og starter vindyrkning på klostrene, så nye standarder fås. Her anlægges de første store vine som fx klassiske Bourgogner i 1100 tallet. Kvalitetsvin opstår, da der blev udviklet tætte og gode fade, hvor vinen kunne tåle længere tids lagring, og tilsætning af svovl begyndte. I 1700 tallet begynder brugen af flaske og prop, hvori vinen spredes til hele verden. I 1860 invaderer vinlusen Europa og nye vinstokke fra Amerika indføres. Efter 2. verdenskrig er vinbruget rationaliseret, så naturen har fået mindre indflydelse på vinresultatet, og mange forskelligartede vine kan produceres i alle vinlandene.
Vinen kom forholdsvis sent til Skandinavien, der drak mere mjød og øl. Der blev dog importeret vin allerede på Hansaens tid, men det var kun de rige, der havde råd til dette. Først i 1900 tallet begynder vinen rigtig at tage fart i DK.
Vigtige faktorer: Klima, jordbund, beliggenhed, druerne (sort og alder) og produktionsmetode.
Klima: Varme og solrige forhold gør at druerne modner hurtigt, og får højt sukkerindhold. De blå druer får desuden kraftig farve og garvesyre i skallen, mens syreindholdet falder.
Kølige forhold giver meget syre i druerne men lidt sukker. Det er desuden svært at få fuldmodne blå druer, da sol/varme kræves til farvedannelsen og garvesyren i skallen.
Høsten skal foregå når sukker og syreindholdet er i harmonisk balance.
Rødvin
Den blå drue indeholder: garvesyre (stilk, kerner, hudlag), gær (skallen), vand (frugtkød), aromastof (frugtkød, hudlag), sukker (frugtkød), farvestof (hudlag), smagsstof (hudlag, frugtkød).
Druerne mases så en must dannes, der står lidt og trækker på skindet og kerner. Herefter sættes temperaturen op og gæringen begyndes (enten naturligt eller gær tilsættes). Gæring ved ca. 30 grader (jo varmere jo mere farve og garvesyre udtrækkes fra skind og kerner). Skallerne stiger til tops og danner et låg, så omrøring er nødvendig. Herefter kan vinen stå lidt, inden der tappes første del (ca. 85 %). Den resterende del presses og er meget garvesyreholdig (kan evt. bruges til at tilsætte lidt garvesyre senere). Fadlagring på egetræsfade, hvor der sker en malolaktisk gæring. Her er det bakterier der forvandler æblesyre til mildere mælkesyre (kan evt. undgås). Vinen stikkes om (hældes til andet fad) flere gange, hvor bundfald frasorteres. Til sidst klaring af vinen og på flaske.
Hvidvin
Her sker presning før gæringen, så skallen har ikke kontakt med mosten under gæringen. Skallen kan evt. godt ligge i mosten ved lav temperatur for at afgive lidt smag, men flyttes inden gæringen starter. Gæringen sker ved lavere temperatur end rødvin – sjældent over 18 grader, hvilket giver mere syre, og aromastoffer der bevares. Hvis syren er vigtig faktor gennemgås ikke malolaktisk gæring men stabiliseres, filtreres og af sted. Men malolaktisk gæring bruges hvor modning og fylde er vigtig (bliver blødere og rundere).
Rosèvin
Begynder som ved rødvinsproduktion, men har kortere kontakttid med skallerne, hvorefter de behandles som hvidvine. Altså nærmest en hybrid.
Vindyrkning er udbredt i 2 vinzoner; 30-50 nordlige og sydlige breddegrader. Visse hvidvine klarer bedre kulde, så disse findes i randzonerne (gennemsnitlig årstemperatur på 15 grader).
Gamle verden: Frankrig, Italien, Spanien, Portugal, Tyskland, Schweiz, Østrig, Ungarn.
Ny verden: USA, Argentina, Chile, Australien, Sydafrika.
Vinenes karakter afgøres af druesort, området vinen er dyrket (terroir) og fremstillet i, årgangen (køligere klima har større variationer), vinproducentens præferencer, vinens alder.
Velkendte druesorter:
Røde: Merlot, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Pinot Noir, Tempranillo, Sangiovese, Carmenere, Malbec, Nebbiolo, Grenache, Barbera, Cabernet Franc.
Rosè: Cabernet Franc, Pinot Noir. Blandinger.
Hvide: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Gris, Chenin Blanc, Gewurztraminer, Muscat, Sèmillon, Pinot Blanc, Sylvaner.
Læg gerne mærke til…
Vinens udseende, duft og smag :-)
Champagne
Englænderne starter omkring 1660 med at moussere vin (boblevin). Ca. 1700 starter Franskmændene op med produktion i Champagne. Der var hurtigt markeder i Europa og senere i USA, da George Washington havde serveret den i 1790. Hemmeligheden ved produktionsmetoden slap ud til andre regioner i Frankrig og Tyskland i 1820`erne, Amerika 1840`erne, Australien 1850`erne. Ingen anden drik har i den grad stået for livsnydelse. Den blev i midten af 1800 tallet en vin til festlige lejligheder i England og Amerika.
Gæring omdanner druens sukker til alkohol og kulsyre. Slippes kulsyren fri er det ”stille vine”, og tilbageholdes kulsyren er det mousseret vin. Her foregår to gæringer.
Cuve Close metoden: begge gæringer foregår i store tanke, hvorefter vinen tappes under tryk.
Mèthode Champenoise: første gæring i store tanke eller egefad ved ca. 20 grader. Anden gæring i flasken (langsomt ved 9-12 grader).
De fleste gennemløber en malolaktisk gæring. Blanding af basisvinene sker efter første gæring. Der tilsættes herefter sukker og gær samt klaringsmiddel. Flaskerne vendes med halsen pegende nedad. Når anden gæring er afsluttet sker en enzymatisk nedbrydning af de døde gærceller, som samles i flaskehalsen i et bæger. Halsen fryses, og bægeret med gærceller fjernes. Der efterfyldes nu med dosage indeholdende vin og sukker inden flasken proppes.
Frankrig med Champagnedistriktet (patent på navnet Champagne). Der dyrkes på kalkskråninger med god sol, og her fås syrerige druer med lav sukkerindhold. Spanien (Cava) med mindre syreholdige druer, giver blødere mousseret vin. Tyskland (Sekt) er halvtør med ungdommelig skarphed. Dyrkes i de fleste vinproducerende lande.
Brut, Extra Sec, Sec, Demi Sec angiver den stigende grad af sødme.
Andre inddelinger:
Vintage og ikke-vintage (altså årgangsvine eller ej)
Farve: hvid, rosè, rød.
Kulsyretryk: Almindelig champagne på 5-6 atm, Crèmant på 3,6 atm giver svagere bobler.
Druesort: Champagne bruger kun Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay.
Forskellige andre druer bruges også andre steder.
Læg gerne mærke til...
Der er tre afgørende elementer i mousseret vin: boblerne, syren og frugtigheden.
Temperaturen afgør hvor hurtigt boblerne frigives. Serveres ved 4,5-8 grader, bedst fra en isspand. Åben flasken forsigtigt med proppen under kontrol. Server i flûtes som bedst holder på boblerne. Skænk lidt op i hvert glas, så der er plads til det første livlige skum, hvorefter der efterfyldes til glassene er trekvart fyldt.
Og husk så at kig på vinen, duft til den og smag...
Saké
Omkring det 3 århundrede fandt man i Japan ud af, at våd ris efterladt udendørs, blev til en let euforiserende substans (pga. vildgær). Fra ca. år 800 kom der gang i brygningen af saké, da det første bryggeriselskab opstod. Flere forskelligartede former for saké opstod, og nogle begyndte at opvarme det. I det 14 århundrede fås en gærkultur (koji), som startmasse til brygningen. I 1700 tallet begynder nogle at tilsætte alkohol til den fermenterende sakémasse. I 1965 overgik salget af øl i Japan første gang saké (det er i dag helt overgået af vin og øl i Japan).
Saké har historisk været tæt knyttet til Shinto religionen.
Komponenterne til saké
Ris: mange forskellige saké-ris. Der findes ingen årgangssaké, selvom der findes gode og dårlige ris kan bryggeren kompensere for meget. I centrum af riskornet findes den fermenterbare stivelse omgivet af proteiner, fedt mv som kan have indflydelse på fermenteringen. Procentdelen af ”maling” henviser til, hvor meget af den oprindelige mængde af risen som er tilbage.
Vand: kan være meget betydende for produktet ud fra dets hårdhed, mineralindhold og kemiske komponenter.
Kōji: ris der får tilført en svamp, der producerer enzymer, som nedbryder stivelse i risen til fermenterbare og ikke-fermenterbare produkter.
Gær: forskellige kulturer findes med forskelligartede egenskaber, som har indflydelse på saké alt efter deres produkter.
Alkohol: kan være tilsat (oftest).
Først males risen hvorefter den lægges lidt i blød, så den suger vand til sig. Herefter dampes den igennem og blandes med kōji over en flade, hvor den ind imellem blandes for at bevare den rette temperatur. En ”gærstarter” produceres ved mix af færdig kōji, den dampede ris, vand og gærkultur. Denne står et par uger, hvorefter gærstarteren flyttes til en større tank, som tilsættes mere ris, kōji, vand de næste 4 dage. Herefter presses massen, så en klar væske filtreres fra. Væsken står et par dage, så yderligere bundfældning sker og filtreres endnu engang (gerne gennem kul). De fleste pasteuriseres (opvarmning for at dræbe bakterier) nu, hvorefter de lagre typisk 6 måneder inden de ofte endnu engang pasteuriseres, blendes (ens produkt) og fortyndes med vand fra 20 til 16 alkoholprocent.
Saké produceres i Japan. Forskellige regioner har deres stil ud fra råvarer, smag (ofte produceret til mad som kan være meget forskelligartet mellem bjerg og kyst) og fremstillingsmetode, som ofte bunder i traditioner.
Typerne afgøres udover råvaren af 3 ting:
1) Hvor meget risen har været ”polished” inden brygning (generelt jo mere malet jo lettere og mere kompleks aroma).
2) Hvor meget håndkraft der er lagt i processen.
3) Om der er tilsat destilleret alkohol til saké massen.
Der inddeles herudfra ca. 9 typer af saké:
Futsuu-shu: regulær saké.
Honjōzō-shu og Junmai-shu: risen er malet til mindst 70 %.
Tokubetsu Honjōzō-shu og Tokubetsu Junmai-shu: som ovenstående men produceret på særlig måde.
Ginjō-shu og Junmai Ginjō-shu: ris malet til mindst 60 %.
Daiginjō-shu og Junmai Daiginjō-shu: bedste kvalitet af bryggeriet.
Mange saké etiketter bruger et system, der fortæller om smagen.
Nogle bruger nihonshu-do (saké meter systemet) der er et nummersystem mellem -3 (meget sød) til +10 (meget tør).
Syreindhold kan opgives mellem 0,6 til 1,6 (jo højre jo mere tør virker den).
Aminosyreindhold opgives mellem 0,8 (tynd aroma) til 1,3 (for mange off-flavors).
Læg gerne mærke til...
Oprindeligt blev saké opvarmet for at skjule de ”rough spots” men i takt med mere delikat ren smag, er de fleste gode saké bedst let kølet. Nogle kan dog godt opvarmes lidt til ca 40 grader. Oprindeligt drikkes det af små kopper (o-chokko) eller lidt større kopper (guinomi). Det hældes fra karamikflasken (tokkuri).
|
 |
Vinsmagning
0) Brug tulipanformede ()ufarvede glas til rødvin og hvidvin. Fluteformet II til champagne (holder bedst på boblerne).
1) Sørg for vinen har den rette temperatur.
2) Evt dekantering hvor bundfald fjernes og vinen iltes (særligt rødvine).
3) Smagsrækkefølge fra lettere til kraftigere vine.
4) Syn (klarhed, farve, bobler, viskositet, gardiner)
5) Duftnuancer og intensitet.
6) Smag (sødme, syre (frisk - højere i hvidvin), garvesyre (bitter - højere i rødvin), alkohol, balance, længde, nuancer, intensitet)
7) Mundfornemmelse.
8) Helhedsvurdering
|
