Kakao
For ca. 3000 år siden begyndte Olmekerne at opdyrke kakaotræet i Centralamerika. År 400 dominerede mayariget og kakaotræet havde status som gudernes træ (kakao var gudernes føde), og frugterne en gave til menneskene. Mayaerne fremstillede en bitter drik på bønnerne tilsat krydderier. Dette var en luksusdrik for konger og adelige, og blev brugt i hellige ritualer. Da Aztekerne senere dominerede, var chokolade en kilde til åndelig visdom, kolossal energi og forøgelse af seksualdriften. De skulle have givet kakaodrik til Columbus i 1502, hvilket ikke gjorde noget videre indtryk. Men han hjemførte alligevel nogle kakaobønner. Omkring 1520 stifter Cortès (Spanier) under en ekspedition til den nye verden kendskab til kakaoens værdi blandt Aztekerne, der bruger den som fødevare og valuta. Han grundlagde de næste år kakaoplantager rundt omkring i det Caribiske hav. Sukker bliver tilført kakaodrikken udover de andre krydderier for at falde i europæernes smag. Først i 1580 blev kakaofremstilling etableret i Spanien. Derfra voksede populariteten med handelsruterne mod Nordeuropa og siden til Nordamerika. Landene grundlagde deres egne plantager, handelsruter og forarbejdningsfaciliteter. 1828 opfindes ”dutching”, hvor en maskine udtrækker en stor del af kakaosmøret, hvorefter det behandles med salte, så kakaopulver fås, der er godt at opblande med vand (hidtil flød klumper af det ikke vandopløselige kakaosmør rundt i vandet). Herefter finder man på, at bruge det udvundede kakaosmør ved at smelte det, tilsætte kakao og sukker, så spisechokolade fås. Dette blev introduceret i 1849 – et hit for de højere sociale lag. I 1900 fremkommer mælkechokoladen.
Chokoladen har været brugt terapeutisk siden Mayariget, og europæerne brugte (bruger) den bl.a. til at sætte humøret op.
Kakaotræet vokser oprindeligt inde i junglen. Det starter med at bære frugt (vokser direkte ud af stammen) fra sit tredje år, og kan leve i op til 100 år. Frugten høstes, hvorefter de flækkes og bønnen tages ud. Den lægges med frugtkødet i bananblade, hvorefter en gæringsproces går i gang, som varer op til 6 dage. Bakterier og gær går i frugtkødet, og skaber en sur opløsning, mens temperaturen i bunken stiger. Imens sker der forandringer i kakaobønnen, hvor den brune farve og kakaoens duft fås. Nogle gange springes hele gæringsprocessen over. Tørring af bønnerne finder nu sted. Herefter sendes bønnerne af sted til videre behandling, hvor de først renses og sorteres. Herefter ristes bønnerne, hvor de udvikler smag, aroma, farve og skallerne tørres yderligere. Bønnerne er herefter klar til at blive afskallet, så kun kernen er tilbage. Bønnerne blandes herefter til deres formål og formales. Nu fortsætter udviklingen enten til kakaopulver eller spisechokolade.
Kakaopulver får udtrækket en større portion af kakaosmør. En del gennemgår dutching-processen, der gør det nemmere at opblande og forbedre farven, og letter smagen. Nogle får også tilsat fugtmiddel til at lette opblanding.
Spisechokolade blandes først af bønnerne, sukker og tilsat kakaosmør (enten rigtigt kakaosmør fra bønner, eller lecitin tilsættes som erstatning). Chokolademassen finmales herefter. Kvalitetschokolade gennemgår nu conchering, hvor chokoladen gennemældes i op til 7 dage. Her udvikles og mildnes smagen, mens konsistensen blødgøres. Adskillige smagsstoffer tilsættes. Den varme chokolade tempereres og er nu klar til støbning eller overtrækning.
Kakaotræet vokser i tropiske egne 20 grader nord og syd for ækvator. Men den videre forarbejdning til chokolade sker i mange lande.
Der er overordnet to typer af kakaobønner: Criollo (indfødt) og Forastero (fremmede) samt hydrider heraf.
Typerne afgøres af kakaosort (stærke og milde), samt evt. disses blandinger og videre fremstilling. Der anvendes en del krydderier, oftest fra samme breddegrad, som kakaobønnen (vanilje, kanel, kardemomme, kaffe, rom, ingefær, peber, chili).
Generelt har kvalitetschokolade højere indhold af kakaomasse, lavere indhold af sukker og ægte vaniljeekstrakt.
Mørk Chokolade
Couverture Chokolade
Mælkechokolade
Hvid Chokolade
Læg gerne mærke til..
Chokoladen serveres ved stuetemperatur.
Synet: glat, glansfuld, farve.
Duft: fang nuancerne :-)
Knæk og struktur
Konsistens: hvordan føles den i munden og smelter?
Smagsnuancer: kom så..
|
 |
Lækkerier
|
